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「(有)山口水産」新鮮で濃厚な牡蠣を養殖し販売!食べ方までレクチャー【七尾市 中島町】
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のとルネアンバサダー、グルメ担当とっちです!

能登の中島町は全国有数の牡蠣の産地です。

今回は中島町の「(有)山口水産」さんで、夏の牡蠣である「岩牡蠣」をむく体験をしてきましたよ♪

夏の牡蠣って?

岩牡蠣って?

疑問に思う方がいらっしゃるかもしれません。

(有)山口水産 取締役の山口翔太さんに教えていただきました!

※2022年9月、真牡蠣のシーズンに再取材させていただき、記事を追加いたしました!是非最後までご覧くださいね。

新鮮な牡蠣を安く!早く!お届け

山口水産さんでは、新鮮な牡蠣を安く、早くお届けするために、

養殖から販売まで一貫して行っています。

しっかり生産管理されており、地元でも信頼のある山口水産さんです。

夏の牡蠣「岩牡蠣(いわがき)」

牡蠣は冬に食べるというイメージがあると思います。

冬が旬の「真牡蠣」。焼き牡蠣や牡蠣鍋にしていただくことが多いですね。

「真牡蠣」のシーズンは9月から4、5月。

だいたい9月からシーズンがはじまり、5月のGW頃まで続くそうです。

そして夏が旬の「岩牡蠣」は読んで字のごとく、岩のような大きな牡蠣です。

もちろん、真牡蠣より大きいサイズで、殻の厚さもあります。

写真は山口水産さんのInstagramよりいただきました。

山口水産さんで養殖された岩牡蠣です。

山口さんご自身の顔でそのサイズの大きさを表しています!!!

大きさがよくわかりますね!!

殻はカレーライスの器になりそうなほどの大きさだそうですよ。

真牡蠣は通常9月~4、5月頃までがシーズン、

岩牡蠣は通常6月頃から8月頃までがシーズンとなります。

真牡蠣と岩牡蠣は真逆のシーズンなのですね!

(有)山口水産は一年中牡蠣のシーズン!

一際目立つ大きな牡蠣のオブジェを掲げる(有)山口水産さん。

今から70年前に創業され、牡蠣養殖専門となってからは約30年となります。

山口翔太さんは3代目となる26歳です!

牡蠣について熱く語ってくださる山口さん。

とっても牡蠣を愛しているのだと伝わってきます!

中学生の頃から家業を手伝っていたそうです。とくに冬は極寒の中での仕事だったといいますが、

他に兄弟がいたにも関わらず自分が家業を継ぐものだと思っており、当然のように手伝いをしていたそうです。

今では「牡蠣は飲み物です(笑)」とおっしゃるくらい、牡蠣に慣れ親しんで、そして楽しそうにお仕事をされています。

金沢市の中央卸売市場で働いた経験もあり、なんとマグロもさばけるという経歴をもつ山口さんです。

頼もしい!!

豊かな漁場で育つ牡蠣

夏の風物詩である岩牡蠣は、通常6月~8月がシーズンですが、

山口水産さんは4月~10月と長い期間シーズンとしています。

豊かな恵みのある七尾西湾に漁場を幾つも持っており、

七尾西湾の水流の関係で牡蠣の採れる時期が微妙に変わるのをうまく利用し、シーズンを長く保つことができています。

七尾西湾には小さな無人島がいくつかあり、自然の栄養をダイレクトに海に流し出しています。

山口水産さんはその無人島の近くに漁場を持っており、殊更豊かな恵みがある漁場となっています。

また、中島町の日用川と熊木川が流れ込んでいる七尾西湾。

この二つの川はどちらも人口密度があまりないこともあって、生活排水がとても少ないとのこと。

なので、綺麗な海で育った牡蠣、と言えますね。

能登の牡蠣、「能登かき」は健全な牡蠣と言えますね。

定期的に生かきの規格検査を実施

山口水産さんは物理的に生牡蠣の安全性を証明すべく、定期的に検査を行っています。

食品衛生法で定める生かきの規格検査を、

・食品衛生法による規格検査実施検査機関

・厚生労働大臣登録食品検査機関

・一般財団法人石川県予防医学協会

で年間20回以上定期的に行っています。

そして今までに安全な基準値を逸脱したことは一度もないそうです!

ですので、食中毒になる原因は、「能登かき」にはないと言えます。

お客様に家で牡蠣を食べてもらうために!

山口水産さんでは、直売・小売り・卸売りをしています。

卸売りでは、石川県の台所と言われている近江町市場、東京の豊洲市場、そして都会の飲食店などに直接納めているそうです。

直売では、冬は真牡蠣の殻付き、むき身の牡蠣が。

夏は岩牡蠣のサイズ小を販売しています。

なぜ岩牡蠣のサイズ小なのかといいますと、先述のとおり岩牡蠣はとても大きく殻も厚い。

ご家庭では岩牡蠣を剥ける大きさはサイズ小がせいいっぱいだそうです。

他の中サイズや大サイズは飲食店などに卸売りとしているそうです。

SNSで牡蠣の食べ方を発信!

家庭用に販売する際には、売ってそれだけじゃ無責任だと山口さんは話されます。

ご家庭で食事に牡蠣を取り入れてもらうためには、牡蠣の食べ方までお世話する、と。

山口さんは牡蠣の情報をSNSで積極的に発信しています。

Instagramでは動画で剥き方、焼き方などを公開しています。

牡蠣を売って、そして皆さんに美味しく食べてもらいたい!との思いで日々更新されています。

Instagram:

NOTOKAKI

山口水産

で検索してみてくださいね。

そしてYouTubeもされていますので、そちらも是非検索してみて下さいね。

とてもわかりやすい動画がたくさんありますよ。

他にも、店頭案内や、リーフレットで食べ方の案内をされています。

この電子レンジで食べる方法は、とても簡単でオススメです!

ガンガンとは、牡蠣を入れている缶のことをいいます。

殻付き牡蠣を缶に入れて販売するので、その缶ごと火にかける方法です。

たくさんの缶がスタンバイされていますよ。

まるでオブジェのよう!

9月から真牡蠣のシーズン!

2022年9月、山口水産さんが真牡蠣の水揚げをし、販売が開始されたと聞いてさっそく伺ってきましたよ。

店舗は直売所、というだけあってさっそく真牡蠣が販売されていました!

山口翔太さんが作業中にも関わらず、解説してくださいました。

店舗の裏にある熊木川。そこには牡蠣を水揚げする大きなクレーンが!

水揚げされた真牡蠣は、大きな機械にのって送られ、川の水で洗浄されます。

大きな装置に驚きです。

たくさんの真牡蠣。山口水産さんの店舗すぐそばにある工場で、海洋生物などの付着物をとっています。

ゴツゴツに付着物がついていた真牡蠣が、こんなに綺麗な牡蠣に!

美しくなった牡蠣はまた海に戻されるのです。

牡蠣を海で育て、一度水揚げし、また海へ戻すというストレスを与えることで牡蠣の身の栄養価が高くなるのだそうです。

これは「牡蠣の抑制」というのだそうです。

栄養価の高い牡蠣を提供するため、とても手間がかかる作業です。

真牡蠣は大体1年で成長するのですが、山口水産さんでは栄養価が高く立派な牡蠣にするため約3年かけているそうです!

この牡蠣たちに再会するのはまだ先ですね♪

こうして強い生命力をつけた牡蠣は、水揚げされお客様の元にお届けした後も生きており、新鮮な状態で美味しく食べていただけるのだそうですよ!

こちらは、牡蠣剥きの現場です。

稲刈りが終わる頃から始まる牡蠣剥きの仕事。

昔から牡蠣の産地であるこの辺は、春~夏は田んぼの作業、秋に稲刈りが終わったら次は牡蠣の仕事・・・

というように一年中仕事があるのです。

半農半漁で地域の風土、生活に合った働き方がなされています。

こちらの女性たちも稲刈りが終わった農家の方々だそうです。

もう少しするとほとんどの農家が稲刈りが終わるので、牡蠣剥きの人手が増え、牡蠣剥きの席が「満席」となるそうですよ。

ゴツゴツとした牡蠣を次々に、早々に剥いていく女性の手際の良いことといったら!

牡蠣の山を目の前にして、働く姿に感服です。

山口翔太さんも一緒に作業していたところでした。

この働く姿の凛々しさ!

繁盛期は年末頃だそうです。これから忙しくなりますね。

就労支援も行う山口水産

平日には、地域の障がい者施設からの派遣による方々に牡蠣の作業を担ってもらっているそうです。

とても戦力になっているそうですよ。

就労支援といいながらも、とてもありがたいことですと、感謝しているそうです。

名産物の生産そして地域の人々の雇用と、様々な面に貢献している山口水産さんです。

能登かきコンフィ

こちらは「能登かきコンフィ」1500円。

今年の春の一番美味しい時期の牡蠣をオイル漬けしたものですとオススメしていただきました。

オリーブオイルに月桂樹やローズマリー、ニンニク等が漬けこんであり、そこに栄養価満点の牡蠣が!

このオイルだけでもとても美味しそうです。

能登かきのコンフィ、いただいてみました。

なんと濃厚なお味!!

ギュっと締まった牡蠣はまるでチーズのようで、一粒でお酒がすすみます!

牡蠣好きの方、そしてお酒がお好きな方にすすめたい一品です。

そして残ったオイルは野菜や、白身魚にかけたりと利用できました!

生の岩牡蠣のむき方!

通常、皆さんがおなじみの牡蠣は真牡蠣。

焼くとすぐに殻が開き、軽い力で剥くことができます。もちろん、生でも剥きやすいものです。

しかし、岩牡蠣は、大きくて殻が厚い。

岩牡蠣は基本的に生で食べるものなので、牡蠣が生きておりしっかり殻が閉まっている状態で剥かなければなりません。

その生の岩牡蠣の剥き方をレクチャーしていただきました!

のとルネ、岩牡蠣をむく!

手順としては、以下のとおりです。
1.最初は岩牡蠣の先端を切る
2.岩牡蠣の切った箇所に隙間を見つけ、そこに刃先をいれる 
3.岩牡蠣の内側、天井部分にあたるところ刃先をそわせて上の貝柱を切る
4.貝柱が切れたか、のぞいて確認
5.殻を手でこじあける
6.下の貝柱は見ながら貝柱だけ切る
まずは、山口さんにむきやすそうな岩牡蠣を選んでいただきます。
見かけは岩のようで、私にはまったく見分けがつきませんが、
そこは毎日牡蠣と触れ合っている山口さんです。
長年の経験から、牡蠣の色を見るだけで美味しいかそうでないかもわかるようになったそうです。
そして、「むきやすそうな」岩牡蠣を選んでいただきましたよ。

牡蠣は、素手では触らない!

まずは軍手をしましょう。

牡蠣を素手で触ると皮膚がスパっと切れる場合があります。

必ず軍手をしてから、牡蠣むきに挑戦してくださいね。

しかし、ひとつひとつの大きさに驚きます。
これで岩牡蠣のサイズ「小」です。
まずは、岩牡蠣の先端をキッチンばさみでカットします。
結構、力が必要でした。てこの原理を利用してなんとかカットします。
キッチンばさみで無理な場合は、「なた」を一振りして叩き切ります。
切った先端にわずかな隙間を見つけます。
そこに、オイスターナイフ(殻付き牡蠣購入の際、同梱されています)の刃先を下に向け刺します。
そうしないと添えている反対側の手を切ってしまう恐れがあります。
今回一緒に体験したアンバサダーのHさん、この手つきはちょっと危ないですね~!刃先は下に向けて刺す!です。
すると、牡蠣が少し開きます。しかし牡蠣の貝柱は上下についています。
まず、上の貝柱を切ります。
牡蠣の内側、天井部分に刃先を沿わせてゆっくり切り取っていきます。
刃応えを感じますよ。
上の貝柱が切れた!と手ごたえがあれば、のぞいて確認します。
しっかり切り取ることができていれば、上の殻はとれるはずです。
切り口が無残ですが、やってみると結構難しく…きれいにむけるようになるにはもう少し練習が必要のようです。
上の殻を両手でこじあけます。
上の貝柱は切れているとはいえ、牡蠣自体が大きくて(しつこいようですがこれでもサイズ「小」です)殻が厚いので、
こじあけるのにも力が必要です。
上の殻をとると、プリンプリンの牡蠣の身が!
しかしまだ、下の貝柱がついていますので、これは目で確認しながら、切り取ります。
むけました!
自分でむいたものをそのままをいただきました。
採れたての、むきたての、岩牡蠣です!
味つけはなし。
海の濃厚な天然の塩味がついています。

すごい!

濃い!

美味しい!!!

しっかり味わいたいのですが、のど越しが良すぎて、飲み物のようにスルンと胃の中へ入っていってしまいました。

それでも美味しすぎる岩牡蠣。

これぞ能登の海の味!でしょうか。

冬の真牡蠣より味はすごく濃厚と感じました!

食べ終わったあとの牡蠣の殻。

箸置きにピッタリではありませんか?箸が安定します。

牡蠣の殻の内側は真珠色に光っていて美しいですね。

優しく?見守ってくださる山口さん。

内心私達の手元にハラハラだったのではないでしょうか。。。

今回レクチャーしていただき、貴重な体験をさせていただきました。

おかげでこれ以上ない新鮮な岩牡蠣を味わうことができ、本当にありがたいことです!

ちなみに、岩牡蠣1個300円でした!

自宅でも挑戦しようと思い、5個購入いたしました!

こうして、岩牡蠣は殻付きであれば直売されているんですよ。

牡蠣の全国発送あり!

・殻付き牡蠣18リットル缶(ナイフ付)7200円(税別)

・殻付き牡蠣9リットル缶(ナイフ付)3700(税別)

・殻付き牡蠣6リットル缶(ナイフ付)3200(税別)

・むき身&殻付きかき詰め合わせ(ナイフ付)

・むき身(箱詰め)   など・・・

ご予算に合わせて詰め合わせしてくださるそうです。

お気軽にお問合せ下さいね。

※時期によって生食用と加熱用があります。お問い合わせくださいね。

 

【(有)山口水産 詳細】

石川県七尾市中島町浜田ラ部26番地

電話0767-66-0446

FAX0767-66-1722

※受付時間

シーズン中(9月頃~翌5月上旬)8:00~17:00

シーズンオフ時はInstagramよりお問い合わせくださいね。

 

余談ですが・・・

実はスイーツ好きの山口さん。

山口水産さんの近所である「アロマ美」さんの常連さんです。

アロマ美さんでくつろぐ山口さんを偶然お見かけしましたよ。様になっていました♪

能登かきマーク入りの自社Tシャツもお似合いでした♪


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